Matlagning på blodigt allvar
”Bland de många saker vi lärde oss i Frankrike finns en enkel sådan, nämligen att kunna uppskatta smaken på de matvaror som inte har förstörts av industrins trixande, av kemikalier, konstgjorda smaktillsatser, bekämpningsmedel, socker, av löpande band-tillverkning av protein eller stärkelse eller sött kladd som har gjorts segt eller rostats eller dragerats och förpackats och distribuerats, hela det system av effektiviseringar som kännetecknar massproducerade födoämnen strängt taget överallt, men ingenstans så genomgripande och så hotfullt som i USA.
Vi lärde oss känna igen smaken på god mat. Den kommer från en plats, som den har gjort i tusentals år, från en jord som vittnar om dess urgamla historia. God mat har smak av sig själv.
Jag hade begett mig till Frankrike för att lära mig grunderna. Grunderna i fransk matlagning.”
Ovanstående text kommer ur boken ”Jord”. Jag läste den för några månader sedan. Den är skriven av den amerikanske journalisten Bill Buford.
Buford bestämde sig för att bosätta sig i Frankrikes gastronomiska huvudstad Lyon tillsammans med sin New York-familj. Allt i syftet att studera och lära sig den världsledande franska matkulturen. Han valde den hårdaste vägen via arbete i restaurangkök. Om jag själv hade fått välja mellan att i första världskriget rusa upp ur en fransk skyttegrav och attackera rakt mot tyska kulsprutor eller att arbeta i ett restaurangkök i Lyon i en underordnad roll så hade inte detta val varit helt självklart. Det utspelades ett fruktansvärt krig på båda ställena. Hur Bill Buford som medelklassamerikan stod ut kan jag knappast förstå. Men hans kärlek till den franska matkulturen är tydligen närmast gränslös. Och visst blev resultatet en härlig bok att läsa.
En tanke som slog mig efter att ha läst ”Jord” var att det bara finns två riktiga kulturfolk kvar i Europa. Det är det franska och det ryska. Det är väl därför vi har så svårt att förstå både fransoser och ryssar, vi av den amerikanska skräpkulturen totalindoktrinerade stackare.
Bild, den högste guden i kockarnas olymp, Paul Bocuse (1926 – 2018), wikipedia.org
